Рецепти от Иван Звездев може да откриете ТУК 

- Какво е готвенето за теб – изкуство, страст или просто работа?
- И трите. R страст, и изкуство, но и работа – трябва да изкарваме пари, няма как. За да може да готвим и вкъщи, не само в работата.

- Кога се запали всъщност?
- Като малък, на 15-годишна възраст. Докато бях в цирка, бяхме вечно на диети и трябваше да се крием и тайно да си готвим разни изпаднали по пътищата продукти. Да намериш пакет ориз зад хладилника или 2-3 яйца си беше съкровище. Оттам се запалих.

- Бил си акробат в цирк „Балкански”?
- Да, акробат – вечно на диети, защото бях върхът на пирамидата, 28-те килограма трябваше да се поддържат, толкова тежах.
- А защо се отказа от цирка?
- Родителите ме спряха, защото казаха, цитирам: „Не си струва да се дава здраве за пари.” Цирковата акробатика е по-тежка професия, с повече травми. Вече настъпиха промени в България, комунизмът падна и те смятаха, че може с частен труд човек да си стъпи на краката и да печели добре. Страдах, но го преглътнах.

- Освен диетите, какви спомени имаш оттам?
- Много хубави, толкова много свят видях… Запознах се с Марадона, с половината крале и принцове на Испания и на Европа, монарси идваха… Циркът ни беше и още е най-големият в Европа, не го посещаваха случайни хора. Там се научих на труд, дисциплина и работа. От малък, от 11-годишна възраст, работя, което не е лошо, но амортизира.

- Живял си доста време в Аржентина, какво научи там, не само за готвенето, а въобще?
- В България всичко се мени, всичко е на мода. В началото на демокрацията бяха на мода павилиончетата-каравана „Чайка” за сандвичи и хамбургери, после станаха лотарийните игри, след това бензиностанции почнаха да се строят. Тук на всеки 2-3 години човек си сменя попрището, прави нещо, което в момента е модерно и доходно. А там установих, че трябва да се занимаваш само с едно нещо и да се стремиш в него да бъдеш най-добрият. Да се развиваш и рано или късно ще успееш. Заминах, защото не исках да бъда готвач. Имахме една шкембеджийница, но се отказах, защото у нас бяха много лоши условията. 90-те години за работата за ресторантьори и готвачи бяха много черни. И всъщност отчаян напуснах страната. В Аржентина реших, че пак ще се захвана с готварство. Вече бяха минали 6-7 години от моя живот в тази професия и прецених, че не бива да ги пилея и да се уча на нови умения, по-добре да пробвам в това поприще. И не съжалявам, че в момента се развивам там…

- Какво се научи да готвиш в Аржентина?
- .Италианската кухня и скарата. Аржентинците са с 60% италиански корен. Само езикът им е испански, иначе всичко останало им е италианско у тях. Всъщност не е испански, а кастилски – стар език от 16-17 век. И него научих, и диалектите. И мачовете. Много-много не познавах футбола, но там го научих, няма как. Новините започват с футболните резултати, а не със срещите на премиера.

- Какво те накара да се върнеш в България?
- Любовта към съпругата ми. Тя не искаше да живее в Аржентина. А и аз винаги съм страдал за България, защото по-голямата част от живота ми до този момент беше в чужбина покрай цирковото минало. Но съпругата ми не можа да свикне с техния прекалено свободен дух и нрав. В 10.30 – 11 часа вечерта аржентинец ако види, че ти свети къщата, ще ти звънне: „Здравей, нося месо, хайде да хапнем, да пийнем, какво правиш, що правиш…” Просто прекалено свободни са хората.

- Изпитваш ли удовлетворение от това, което правиш тук?
- Да. Там бях започнал проект за български национален ресторант с много сериозни инвеститори и със сигурност начинанието щеше да е успешно, след като местните хора бяха готови да вложат почти половин милион долара в този проект. Това е, за което малко съжалявам – че не го осъществих, но никога не е късно.

- Как се става добър готвач?
- Много е важно човек да има вкус. Има хора, които като ги попиташ: „Какво обичаш да ядеш?”, те ти казват: „А, каквото сложи жената.” Тези хора не могат да станат готвачи, защото нямат вкус – все едно им е дали ще е сладко, кисело или солено. Второто првило е да имаш воля. Наскоро прочетох една мисъл :„Знам, че колкото повече се трудя, толкова повече късметлия ставам”. Така че всичко е труд, воля и желание. И да се самообучаваш. Съвременната кулинария си стана наука и то много сериозна. Човек трябва да разбира вече и от химия, от билогия и трябва да знае и езици, защото светът се превърна в едно цяло село

- Гостували са ти кулинари от цял свят, мислиш ли, че българските готвачи могат да се конкурират с колегите си на световно ниво?
- Българските готвачи имат дарба, но у нас има един навик, който никога няма да се изкорени и това пречи на нас готвачите да се развиваме. Това е 200-300-грамовата ракия за отскок с 500-грамовата салата. И след това, каквото и да направим, няма да се забележи. И Айфелова кула от памук да построим, не става. Готвачът е експериментатор, ако ястието стане – ресторантът е пълен, ако не стане – не става. Това ни е проблемът – начинът на хранене. Тази пагубна за ресторантьорството и за кулинарията тенденция за 400-500-грамови салати. Това е убийствено. Целта в един ресторант е да си доставиш удоволствие и като си тръгнеш да си доволен от живота и щастлив, а не да имаш киселини и газове от преяждане и цяла нощ да не можеш да спиш… Същото е, когато отидеш на гости – хайде, хапни и от пържолката, и от картофките, и от десерта, една хубава баклава. И така тръгват нещата и стават килограм и половина храна. И това придружено с 300 мл ракия, една биричка и едно вино и накрая едно коняче, защото сме на гости… Когато правя кулинарни вечери в разни градчета из България, им препоръчвам да започват с някакво вино, а не с ракия. Хората си тръгват по съвсем друг начин след моите вечери - доволни, леко замаяни, както трябва да бъде, но не им е тежко. Започва се с леките алкохоли и се свършва с тежките. Както правят италианците, а те са безспорно най-големите в храненето. И те така правят, ракията за десерт. Наскоро бях там и се оказа, че имат и шоколад с ракия, нещо като пиян шоколад.

- Кое е типичното за нашата кухня, което ни отличава от чужденците?
- Ние много не се отличаваме от останалите балкански народи. Установих го, след като успях да обиколя тези държави с предаването си и да надникна зад завесите. И видях, че ние имаме балканска кухня. Българската кухня е подправена, но не чак толкова много, колкото си мислим. Нищо общо с пикантните кухни на Латинска Америка, Индия и донякъде Китай. Разнообразието е много голямо и това е хубавото. Мисля, че привилегията на българина е, че приема абсолютно всичко от всеки и това ни прави щастливи. Докато един грък или италианец консумира само собствената си кухня и нищо друго. Даже като бях на гости в RAI1 да готвя едвам склониха да им направя шопска салата, те искаха да я „италианизират”: „Вместо това сирене, защото то не се съчетава със сурови чушки, ще сложим моцарела, а пък чушките ще ги изпечем и ще ги обелим… И без лук, защото лукът трябва да се пържи и готви, а не да се яде суров”, така ми обясниха там вещите лица. Не стана работата, но за да не ги втрещявам, не им казах, че ракията е за началото, а не за края. Вече пържолата ми по ловджийски я италианизираха и нищо не стана от това ядене. Пържола по ловджийски, за тези които не знаят, е пържола със сос от бекон, краставички, лук, доматено пюре, вино, чубрица. Онзи италианец сложи само малко домати, препечен хляб, нареди го като куличка и недоопечено месо. Нищо общо.

- Как успяваш да предложиш толкова много рецепти, откъде черпиш идеи?
- За някои неща викам неволята. Излезе например дивият чесън, доста специфичен продукт, само немците го ядат и то по един начин – на супа. Обаче аз искам да направя поне десет неща и почвам да мисля, разглеждам химията, какво съдържа. И опитвам. Измислям разни съставки, като заимствам технологии от други неща. И правя руло, див чесън с извара, със сирене, със сос от краставички… Редовно посещавам важни кулинарни сайтове, телевизии, гледам чужди предавания, заимствам идеи. Искам да видя какво правят хората по света и да го прилагам в нашия стил, преработвам. Също имам рецепти от зрители, от читателите на сайта. И гледам да спазвам всички вкусове. Говоря с колеги готвачи и те дават идеи, откликват. А и когато пазарувам, си говоря с хората, с възрастните баби особено. Много е трудно, заради публиката, която очаква да бъде изненадвана непрекъснато. Кулинарията е разнообразна, но не чак толкова. Повтарят се някои неща, но няма как, не може на Гергьовден да не покажеш агне, дроб сърма, нищо че рецептите са едни и същи.

- Вероятно всички те питат какво се случва с ястията, които приготвяш след предаването, кой се възползва от тях?
- Хората, които работят, за да стане тази храна факт. Нали не очаквате тази храна да я изхвърля? Ние работим в екип и човек и добре да снима, пак огладнява.

- Вкъщи ти ли готвиш?
- Да, по неписания семеен кодекс съм длъжен и се подразбира. Децата на няколко пъти споменаха на съпругата ми, че „тати по-добре готви, твоите ястия не ги харесваме”. И тя злоупотребява, тя готви хубаво, обаче така й е по-удобно. „Звездев, децата казаха, че твоите яденета са по-хубави, хайде сега им направи.” И Звездев готви. Което не му тежи всъщност, защото аз го правя между другото – докато слушам музика, следя новините…

Рецепти от Иван Звездев може да откриете ТУК 


Автор: Нели Томова
Източник: e-vestnik.bg
Снимка: zvezdev.com